(1) Grâce à la réaction de réduction des antioxydants, la teneur en oxygène dans et autour de l’aliment est réduite. Certains antioxydants, tels que l’acide ascorbique et l’acide érythorbique, sont facilement oxydés et peuvent faire réagir l’oxygène dans les aliments en premier, évitant ainsi l’oxydation de l’huile.
(2) Les antioxydants libèrent des atomes d’hydrogène et se combinent avec les peroxydes produits par la réaction d’auto-oxydation des huiles, interrompant la réaction en chaîne, empêchant ainsi le processus d’oxydation de se poursuivre.
(3) En détruisant et en affaiblissant l’activité de l’oxydase, il ne peut pas catalyser la réaction d’oxydation.
(4) Enfermer les substances qui peuvent catalyser et provoquer des réactions d’oxydation, telles que les ions métalliques complexes qui peuvent catalyser les réactions d’oxydation, etc.
